Ragoût de tomates et polenta blanche par Erica Melzer

«Lorsque je suis retournée en Afrique du Sud à l’âge adulte, après plusieurs années d’absence, j’ai ressenti une connexion immédiate»

Je suis sud-africaine de quatrième génération de par ma mère et presque de la deuxième du côté de mon père. Mes parents étaient descendants de Juifs européens de l’Est ayant émigrés en Afrique du Sud avant la Seconde Guerre Mondiale.

Ma grand-mère maternelle se considérait fièrement comme une sud-africaine et elle était aussi une excellente cuisinière. Je ne me rappelle pas qu’elle n’ait jamais cuisinée autre chose que ce que je sais maintenant être la vraie nourriture locale sud-africaine. Et ma mère ne l’a clairement jamais cuisinée.

Lorsque nous étions enfants, ma sœur et moi avions l’habitude de nous faufiler dans le jardin pour goûter au Pap and Stew qu’Alfred et Joanna, employés par ma grand-mère depuis trente-cinq ans, cuisinaient sur le feu.

Puis mes parents et mes sœurs ont émigré en Israël. Les seuls plats sud-africains auxquels j’ai été confrontée très occasionnellement étaient le Boerewors (1) et le Biltong (2). J’ai hérité de l’amour de ma grand-mère pour la cuisine (et apparemment aussi de son talent) et suis finalement devenue cuisinière professionnelle.

Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à mes racines, j’ai découvert la cuisine sud-africaine et m’y suis immédiatement intéressée. Qui ne le serait pas ? C’est fantastique. D’après moi, c’est l’une des cuisines les plus magiques au monde. J’ai donc demandé à ma mère pourquoi elle ne cuisinait jamais l’un de ces plats et j’ai découvert qu’elle n’avait simplement aucune idée de ce dont j’étais en train de parler.

Moi qui n’avais jamais vécu à l’âge adulte en Afrique du Sud, il s’est avéré que je n’avais jamais mangé de nourriture sud-africaine ; j’ai donc été amenée à la cuisiner seule, à l’apprendre et à la diffuser.

Le fait de la cuisiner, de la manger et de lire à son sujet me donne immédiatement envie de rentrer au pays.

La vibration de l’Afrique du Sud est quelque chose que j’ai en moi, qui remplit mon cœur et mon âme. Lorsque j’y suis retournée à l’âge adulte, après de nombreuses années d’absence, j’ai ressenti une connexion immédiate. La couleur du ciel, le bourdonnement dans la rue, les odeurs, tout me donnait l’impression que j’étais enfin rentrée à la maison.

(1) Boerewors est un type de saucisse originaire d’Afrique du Sud. C’est une partie importante de la cuisine sud-africaine, populaire à travers toute l’Afrique du Sud. Elle se compose de bœuf haché grossièrement (parfois combinée avec du porc haché, de l’agneau ou les deux) et d’épices (habituellement des graines de coriandre toastées, de poivre noir, de noix de muscade, des clous de girofle et du piment de Jamaïque).

(2) Biltong est une forme de viande séchée et fumée originaire d’Afrique du Sud.

Recette

Ragoût de tomates

Prenez le temps de cuisiner votre ragoût. Il sera meilleur le jour suivant !

PERSONNES

4

TEMPS

3 – 4 heures

ORIGINE

Afrique du Sud

Ingrédients

1kg de bœuf ou d’épaule d’agneau
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à café de sel de mer
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 oignons hachés
6 tomates rouges bien mûres (ou 1 x 400g de tomates entières en boîte)
1 x 70 g de concentré de tomates
1 cuillère à café de sucre
1/4 cuillère à café de piment en poudre
1/2 cuillère à café de paprika
3 gousses d’ail écrasées
1 cuillère à café de mélange d’herbes aromatiques
1 cube de bouillon de volaille
1 tasse et demie d’eau
3 pommes de terre coupées en dés

Préparation

  1. Coupez la viande en cubes. Faites chauffer le mélange huile-beurre dans une grande et lourde casserole jusqu’à ce que le beurre brunisse légèrement.
  2. Ajoutez la viande en poignées et faites sauter jusqu’à ce qu’elle se colore. Retirez la viande avec une écumoire et la réserver. Salez et poivrez la viande.
  3. Faites caraméliser les oignons dans le reste d’huile. Lorsqu’ils sont cuits, dorés et brillants, ajoutez les tomates, le concentré de tomates, le sucre, le piment, le paprika, l’ail, les herbes, l’eau et le cube de bouillon. Augmentez le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse.
  4. Ajoutez la viande. Laissez mijoter durant deux heures. Ajoutez les pommes de terre en dés et poursuivre la cuisson pendant une demi-heure.
  5. Laissez réduire. Le ragoût est encore meilleur le jour d’après. Préparez le un jour à l’avance et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Polenta blanche

PERSONNES

4 à 6

TEMPS

20 minutes

ORIGINE

Afrique du Sud

Ingrédients

500g de farine de maïs – qui peut être fine ou légèrement plus épaisse – faite à partir de maïs blanc ou jaune. Nous préférons la farine de maïs blanche originaire d’Afrique du Sud et implorons quiconque de retour d’Afrique du Sud pour qu’il nous en ramène quelques kilos…
1 litre d’eau
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de beurre/de graisse/d’huile/de margarine

Préparation

  1. Portez l’eau salée à forte ébullition dans une large casserole à fond épais.
  2. Versez la farine de maïs dans l’eau bouillante d’un seul coup et remuez vigoureusement – faites attention aux éclaboussures, la polenta chaude, ça BRÛLE!
  3. Mettez le couvercle et laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes (ça va attacher au fond!)
  4. Incorporez le beurre et servir chaud.