Thieboudienne rouge par Ndongo Beye

Le plat national du Sénégal

En 2013, quand je suis arrivé en Italie, à l’âge de 35 ans, je ne savais pas cuisiner et j’ai réalisé que je ne pouvais pas vivre là sans retrouver les plats de mon pays. Comme en Afrique, on habite, entre autres, avec nos mères, nos soeurs et nos cousines, on connaît déjà bien les sauces. Ce n’est pas pour autant que je savais les préparer ; je les ai donc apprises au contact d’autres Sénégalais.

Mais ce n’est jamais tout à fait pareil, certains ingrédients sont introuvables en Europe et d’autres peuvent rebuter par leur odeur. C’est le cas du gejj (poisson séché) que les femmes découpent, puis lui enlèvent ses arêtes, le salent et le font sécher au soleil sur la place publique. C’est l’ingrédient clé qui donne une saveur toute particulière au ceebu jën (thieboudienne), le plat national.
Comme son nom l’indique en Wolof, celui-ci est composé de poisson et de riz, mais aussi de différents légumes. L’ensemble est cuisiné dans une sauce tomate.

Recette

PERSONNES

4

TEMPS

2 heures

ORIGINE

Sénégal

Ingrédients

4 pavés de thiof (mérou)
200g. de riz
un peu de poisson séché
1 manioc
2 carottes
1 courgette
1 chou-fleur
2 petites aubergines
1 navet
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
Poivre
Piment
1 cube de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
200ml d’huile d’arachide

Préparation

  1. Je commence par préparer un rof (pâte) en écrasant, dans un mortier, de l’oignon, de l’ail, du persil, du poivre ou du piment et un cube de bouillon.
  2. Ensuite, je creuse avec le doigt la chair de chaque pavé de poisson et je les farcis avec cette pâte. D’où l’appellation rof qui veut dire, à l’origine, boucher le trou.
  3. Pour donner à ce plat cette belle couleur rouge vif et le différencier d’un thieboudienne blanc, je dilue le concentré de tomate dans une casserole d’eau, sur feu vif, avec oignon et huile d’arachide. Traditionnellement, on utilise le concentré de la marque Dieg Bou Diar, d’autant plus que cela signifie la femme que tout le monde veut !
  4. Je plonge ensuite les légumes et le poisson séché pour porter l’ensemble à ébullition.
  5. Aux deux tiers de la cuisson, j’ajoute les pavés de mérou.
  6. Lorsque les légumes et le poisson sont prêts, je les retire et les réserve avec quelques louches du jus de cuisson, pour les maintenir chauds.
  7. Après avoir rincé le riz, je le cuis dans le reste du bouillon, à couvert et à petit feu, jusqu’à l’absorption totale du liquide. S’il venait à en manquer, on peut toujours utiliser celui du poisson et des légumes. Petit conseil de ma maman pour ne pas casser le riz : ne pas le mélanger plus de deux fois, une première dans la casserole et une autre, en le mettant dans le plat.
  8. Je dispose ensuite le poisson sur le riz, avec les légumes en décoration.

Viennent ensuite les moments du partage et de la dégustation. Par politesse, ce qui est devant moi, je suis sensé le donner à l’autre pour qu’il n’ait pas à venir le chercher.
Au Sénégal, nous avons pour habitude de former une boule de nourriture dans le creux de la main, de l’approcher ensuite de la bouche et de l’y envoyer. On se moque parfois des autres Africains qui, eux, mettent leurs doigts à la bouche. Ils feraient mieux de se saisir d’une cuillère, même si je me rappelle d’un texte affirmant que ça atténue le goût des plats.

Les combustibles de cuisson

Ce n’est pas comme en Europe, on cuisine au charbon ou au gaz, mais le feu n’est pas très fort, il ne risque pas de brûler la préparation. L’autre différence, c’est qu’une cuisinière électrique ferait sauter les plombs à coup sûr !

Il faut gérer sa consommation. Les magasins n’ouvrent qu’en journée, ils ne sont pas toujours à proximité et le gaz est cher. Donc les marchands commencent aussi à vendre du charbon. Parfois, on interpelle le petit qui traîne dehors : « Hé Ndongo, voilà une pièce, vas acheter du charbon pour moi ! ».

Le bois, quant à lui, est plus utilisé dans les villages et les maisons y sont très enfumées. Les femmes sont habituées mais les hommes ne tiennent pas.

Nous les Dakarois, ne cuisinons au bois que lors de grandes occasions. Nous allons « louer » la somme dont nous avons besoin pour l’événement et acheter le bois nécessaire pour un plus grand foyer.