Selon Alexandre Bella Ola, restaurateur camerounais installé à Paris, les hommes africains n’ont pas la cuisine pour métier bien qu’il ait embrassé cette carrière, une fois arrivé en France. Comment a-t-il mis en scène cette cuisine africaine, lui qui est comédien de formation ?

« La difficulté que j’ai rencontré en ouvrant mon premier restaurant Rio Dos Camaraos a été de vouloir revenir à mon métier de base, celui de comédien. Je pensais que ça allait être facile, j’ai embauché un cuisinier qui savait faire des plats de l’Afrique centrale et une cuisinière qui savait faire ceux de l’Afrique de l’ouest mais je n’arrivais pas à trouver une seule personne qui pouvait faire les deux. Je pensais que ça allait s’équilibrer économiquement mais ça n’a pas été le cas.

Pendant les trois premiers mois, les gens étaient satisfaits de cette nouvelle proposition alimentaire dans leur périmètre de travail et le restaurant était plein tous les midis. Puis certains m’ont dit : « Écoute Alexandre, on ne viendra pas tous les jours pour manger la même chose. On vient à six ou huit et dans la bande, il y en a parfois un qui a envie de manger un steak frites ». Bien que ma cuisine n’était pas très variée, je me suis entêté en refusant de mettre un steak frites à la carte car je ne voulais proposer que de la nourriture africaine. La fréquentation ne tarda pas à diminuer.

J’ai fini par mettre de l’eau dans mon vin et j’ai introduit une partie de la cuisine traditionnelle française : on pouvait notamment trouver un steak avec des pommes de terre sautées. Mais mes deux cuisiniers africains me coûtaient tellement cher que je me suis lancé en cuisine. Je les ai remplacé tous les deux et j’ai embauché un cuisinier français. Nous sommes repartis en force, nous faisions une très bonne cuisine française et je commençais à développer une réflexion sur la cuisine africaine. Aujourd’hui, je n’ai plus de cuisinier français car j’ai réussi à proposer une cuisine africaine qui compense un certain manque de cuisine traditionnelle française. Par exemple, je propose un magret de canard avec une sauce saka-saka et de l’attiéké en légume. Je le prépare à la française, c’est à dire que le magret est rosé et qu’il n’a pas cuit dans la sauce — celle-ci peut même être mise de côté.

Je suis donc arrivé à une cuisine métissée qui répond aux attentes d’un public lui-même métissé. Si on propose quelque chose d’authentiquement africain, les gens n’auront pas de référence et un magret de canard rosé en Afrique, ça ne passerait pas non plus. Mon inspiration est purement africaine mais il y a une adaptation. »

La recette qu’Alexandre nous présente aujourd’hui parle elle aussi de métissage.

Petit retour en arrière dans les années 80 au Cameroun : le poulet DG fait son apparition en ville, d’abord dans les « chantiers »», des restaurants improvisés chez l’habitant. Composé notamment de légumes venus d’ailleurs, les hommes d’affaires en étaient particulièrement friands parce qu’ils pouvaient le manger rapidement. D’où son appellation Poulet DG qui reprend l’acronyme PDG de Président-Directeur Général.

Aujourd’hui, c’est devenu un plat de référence au Cameroun. Et pour ceux qui passent par Paris, profitez-en pour goûter sa recette !