J’ai recueilli ce récit auprès d’Ahmad, un égyptien de 26 ans, requérant d’asile à Genève. Quelques semaines plus tard, il a quitté la Suisse et j’ai perdu sa trace. Il n’a donc pas eu la possibilité de relire les lignes qui vont suivre.

Julien Tatin

Au Caire, j’ai travaillé dans une grande pâtisserie appelée « La Douceur de Damas », dont le nom fait référence au raffinement du pays de Cham, cette région antique qui comprenait les actuels États de Syrie, Jordanie, Liban, Palestine et Israël.

J’étais d’abord commis puis j’ai aussi intégré la pâtisserie. J’ai notamment appris à préparer la basboussa, un biscuit très populaire. Il est composé de semoule de blé, de sucre, de noix de coco râpée, d’amandes, de pistaches, de cacahuètes concassées et de gras de bœuf (Samnée). Cette douceur est ensuite imbibée dans ce qu’on appelle le miel arabe, un sirop à base d’eau, de miel, de sucre, de fleur d’oranger et de zestes d’orange.

Pour obtenir une basboussa des plus authentiques, un mélange bien précis et fondamental est nécessaire, mais sa composition est tenue secrète par les industriels qui le produisent au pays. Je vous propose donc une recette plus artisanale qui peut, elle, facilement se transmettre.

Que ce soit le jour ou la nuit, la basboussa convient à tout moment et s’accompagne très bien d’un thé à la menthe.

En arabe, douceur et beauté se confondent. Déguster une basboussa est un voyage unique et personnel. Il y a un rapport sensuel entre la recette, celui qui la confectionne et celui qui la savoure. À tel point qu’il m’est difficile de goûter à celle qu’un inconnu prépare. Sans cette intimité, j’ai peur d’être déçu !

Ahmad