Héritage de la cuisine des esclaves, le Banana Stoba est une recette de Curaçao, traditionnellement cuite sur les braises. Ce ragoût de poulet et de patates douces est nappé d’une sauce à la cannelle et à la banane plantain, et servi avec une garniture de polenta locale : le Funchi.

La pomme de terre douce est apparue au Pérou, au Venezuela et en Polynésie, approximativement 8000 ans avant J.C. Du Venezuela, les Arawaks l’exportèrent vers Curaçao. Et depuis la Polynésie, elle s’est exportée vers l’Ouest. D’abord aux Philippines et en Chine, puis en Inde, avant de rejoindre l’Europe. La pomme de terre douce a l’avantage de se conserver facilement et d’être très nutritive. Les Espagnols l’avaient remarqué et l’embarquèrent à bord de leurs galions, pour leurs longues traversées transatlantiques. Ils l’ont ainsi diffusée dans toutes leurs colonies. Les esclaves africains retrouvèrent donc un aliment auquel ils étaient déjà accoutumés.
La pomme de terre douce a ainsi entrepris un tour du monde de 7500 ans, donnant à la route des épices une dimension planétaire et corroborant une idée encore neuve à l’époque : la Terre est bien ronde.

Originaire du Mexique, il y a 10 000 ans, le maïs faisait déjà partie de l’alimentation des Arawaks. Bien plus tard, il représentait une part importante de l’agriculture de Curaçao sous domination hollandaise. Les colons punissaient les esclaves en les obligeant à travailler une journée entière, pieds nus dans les salines. L’action du sel, combinée aux effets du soleil, crevassait leurs pieds en profondeur. Pour se protéger et cicatriser leurs plaies, les esclaves formaient une pâte – le Funchi – à base de farine de maïs et d’eau et l’appliquaient sur la voûte plantaire. Cette préparation représentait aussi leur nourriture de base. Elle n’est d’ailleurs pas sans rappeler le mieliepap d’Afrique du Sud ou du Zimbabwe, l’Oka du Nigeria à base de yam ou le fufu d’Afrique de l’Ouest, au manioc, plantain ou igname.

Le plantain vient de Malaisie et d’Indonésie, pour gagner ensuite l’Afrique. Les Africains avaient compris son intérêt culinaire bien avant les Européens. Les Hollandais ne se servaient d’ailleurs que des feuilles du bananier, pour ombrager leurs cultures alors que les esclaves en consommaient les fruits. La forte teneur en amidon du plantain présente le double avantage d’être une importante source d’énergie mais également un excellent liant pour les sauces des ragoûts. Ce processus de cuisson lente est d’ailleurs très répandu de par le monde. Il permet de concentrer les saveurs, d’attendrir la viande séchée mais aussi de se débarrasser des vers contenus dans celle-ci.

La cannelle est une épice insulaire par définition puisque principalement cultivée à Ceylan, ancienne colonie hollandaise. Elle s’acclimate bien aux Antilles et permet de relever des plats typiquement sucrés.